Официант приносит меню, а там три вида хачапури, форель в пяти вариантах и целая страница соусов с названиями, которые вы видите впервые. Голодный после склона человек в такой момент теряется и тычет пальцем наугад. Или говорит «мне то же, что и ему» — и вся компания ест одно и то же.
Кухня в Красной Поляне — смесь кавказских традиций и черноморского побережья, и с непривычки в ней легко запутаться. Наш совет для первого вечера: хачапури на компанию, форель на гриле и два соуса на пробу, помягче и поострее. Дальше — что стоит попробовать за поездку и как читать меню без допроса официанта.
Кавказская выпечка и сыры
Хачапури приходит на ум первым, только под этим словом прячется сразу несколько блюд. Открытая лодочка с сыром и яйцом сверху — самый узнаваемый вариант. Есть закрытые, похожие на обычный пирог. И сыр внутри бывает разный, от нежного и тянущегося до солёного и плотного.
Для первого знакомства лучшая стратегия — взять на компанию несколько разных видов поменьше. Одно огромное блюдо на всех — верный способ потом жалеть, что не попробовали остальное. Сыры местного производства тоже поищите отдельно. Их часто подают как самостоятельную закуску — сулугуни, иногда копчёный, иногда косичкой, — и на вкус они заметно отличаются от магазинных. Хорошая тарелка сыров с зеленью и лавашем на середине стола отлично держит компанию, пока ждёте горячее.
Хачапури по-имеретински, по-аджарски и по-мегрельски — три названия, которые чаще всего встречаются в меню курортных кафе, и путаница между ними у новичков почти неизбежна. Открытая лодочка с яйцом сверху обычно называется по-аджарски, круглая закрытая — по-имеретински, а с двойным слоем сыра сверху и внутри — по-мегрельски. Запомните эти три — и уже не закажете случайно одно и то же два вечера подряд. Предупредим сразу: лодочка по-аджарски сытная настолько, что после неё на вечернюю прогулку сил может и не остаться. Проверено многими голодными лыжниками.
Горная форель
Холодная горная вода подходит для форели, и в окрестностях есть хозяйства, где её разводят. В меню она встречается почти везде, и для многих именно форель становится главным вкусом поездки. Готовят по-разному: на гриле, запечённой целиком, ухой, малосольной на закуску. Уха после дня на морозе — отдельное удовольствие: горячая, прозрачная, с зеленью, и греет лучше любого пуховика.
Не знаете, с чего начать, — берите форель на гриле, с лимоном и печёными овощами. Понятный вкус, специй немного, ничего не обожжёт. Смелые варианты оставьте на второй-третий вечер, когда язык привыкнет и станет ясно, куда хочется двигаться дальше.
Некоторые форелевые хозяйства принимают гостей: можно посмотреть на пруды и попробовать рыбу прямо там, с видом на горы. Условия у всех свои, так что уточните заранее, открыто ли в ваши даты и нужно ли записываться. Такая вылазка занимает пару часов и хорошо закрывает день без катания. Детям особенно нравится смотреть на рыбу в прозрачной воде: там она мелькает, плещется и вообще куда интереснее, чем на тарелке.
Соусы и специи: аджика и не только
Для многих «аджика» — это один конкретный вкус из банки, купленной когда-то на рынке у моря. На деле это целое семейство: от мягкой томатной до такой, после которой хочется выйти на снег и полежать лицом вниз. В одном кафе разница между двумя аджиками бывает огромной, так что про остроту спрашивайте всегда.
Кроме аджики, обратите внимание на ткемали — кисловатый сливовый соус. Он хорошо идёт к мясу и птице и куда мягче для непривычного желудка, чем острые томатные варианты. Кто первый раз пробует ткемали к шашлыку, обычно удивляется, почему дома так никто не делает, и уносит бутылку с собой в чемодане. Пробуйте соусы отдельно: макните кусочек лаваша и только потом решайте, поливать ли тарелку. С детьми будьте осторожнее. То, что взрослому кажется мягким, ребёнку часто уже слишком остро, и одна неудачная ложка может навсегда поссорить его с кавказской кухней.
Мёд, орехи, сладости
На десерт тут часто подают мёд с орехами, пахлаву и другую восточную выпечку. Сладкую настолько, что даже сладкоежки просят чаю побольше. Местный мёд продают в лавках и на рынках, и это, пожалуй, лучший сувенир из поездки: практичнее магнитика и вкуснее открытки. Спросите продавца, что за сбор и откуда. Рассказывают обычно охотно, дают попробовать с деревянной палочки, и разница между сборами заметна даже тому, кто раньше ел только мёд из супермаркета.
Орехи здесь тоже своего рода местная гордость. Грецкий орех встречается во многих десертах и соусах, и блюда с ним получаются плотными и сытными. Кто попробует орехово-чесночный соус к курице или баклажанам, тот поймёт, почему кавказская кухня так легко становится любимой. Если у кого-то в компании аллергия на орехи, спрашивайте состав каждого десерта. По виду блюда орехи угадываются далеко не всегда. Пахлава тут особенно коварна: слои теста и мёда скрывают внутри плотный ореховый слой, который на глаз можно и не заметить сразу, разрезая кусок вилкой за общим столом.
Чем запивать: чай и морсы
К плотной и острой еде здесь хорошо идёт травяной чай — в горах трав много, и во многих кафе есть свои сборы. После дня на холоде горячий чайник на столе греет лучше любого другого напитка, а острое после него уже не так жжётся.
Морсы из ягод — вариант, который почти никогда не разочаровывает и подходит даже детям, которые смотрят на незнакомую еду с подозрением. Ребёнку, который отказывается от всего незнакомого, можно заказать простую форель или лепёшку с сыром и морс. Он сыт и доволен, а взрослые спокойно пробуют новое и не торгуются за каждую ложку. Иногда через пару вечеров тот же ребёнок сам тянется к хачапури с чужой тарелки, и это маленькая победа всей поездки.
Отдельно стоит спросить про травяные сборы конкретного заведения — многие кафе гордятся собственным чайным купажом и с удовольствием рассказывают, что в него входит, если спросить. Иногда такой разговор с официантом оказывается маленьким открытием вечера, не хуже самой еды.
Отдельно скажем про ошибку, которую совершают почти все в первый вечер. Голодный человек заказывает по-московски: салат, суп, горячее, десерт на каждого. А здешние порции рассчитаны на тех, кто пришёл с горы. Через полчаса стол заставлен, половина остаётся, и все сидят осоловевшие. Начинайте с меньшего и дозаказывайте — кухня работает до вечера, официанты к этому давно привыкли.
Где бы вы ни катались днём, на склонах Красной Поляны или на Розе Хутор, один вечер поездки отдайте еде целиком. Без спешки, с разными блюдами на весь стол и спорами, какая аджика лучше. Такие вечера потом вспоминают чаще, чем некоторые трассы, и рецепты из них пытаются повторить дома.